İnsanlık tarihine dönüp bakın; her çağın bir vebası, bir savaşı vardır ve bu felaketlerin her birinin bir günah keçisi ve bir de başrol oyuncusu olmuştur. Orta çağdaki veba salgınının günah keçisi zavalli farelerken başrol oyuncusu Mısırlı bir hükümdarın batıl inancıdır örneğin. Kedileri uğursuz gören bu hükümdar onları yok eder ve bunun etkisiyle zavallı fareler, ne taşıdıklarının farkında olmadan ortalarda daha çok dolanıp insanlara veba bulaştırırlar. İşin aslı budur.

Peki ya milenyum? Çağımızın vebası ne? Bu felaketin günah keçisi kim? Ya da daha önemlisi: Bu felaketin başrol oyuncusu kim? Sıradan cevaplayalım. Veba obezite, günah keçisi ekmek, başrol oyuncusunu bilmiyoruz, ya da bilmiyor gibi yapıyoruz.

EKMEĞİN İÇİNDE NE VAR?

İlkel insanlar 12.000 yıl önce un ve suyu karıştırarak ve güneşte pişirerek düz ekmekler pişirdiler. Ekmek bu kadar eski ve insan diyetinin temeliyken ne oldu da onunla kanlı bıçaklı düşman olduk? İnsanlık olarak çocuktan yaşlıya her birimizin kütlesinin dehşet verici bir hızda artırmasının tüm hatasını ona yüklüyor olabilir miyiz? Hemen söyleyeyim: Evet!

Un, su, maya ve tuz basit bir somun yapmak için ihtiyacınız olan her şeydir. Bir markete girdiğinizde gördüğünüz onlarca farklı paketi ve hangisini alacağınızı şaşırdığınız anları bilirsiniz. İşte o süslü paketlerde yazıldığı gibi ekmek yapımında çeşitli un türleri kullanılır. Bilmeniz gereken o süslü paketlerle değil içindekilerle ilgilenmeniz gerektiğidir. Tam buğday unu en az işlenmiş buğday formu iken, beyaz un buğdayın son noktaya kadar işlendiği zaman ortaya çıkan endosperm kısmından yapılır. O zaman bir ekmek türü diğerinden daha mı iyi? Eh, tüm ekmekler vücudun enerji yakıtı için büyük bir karbonhidrat kaynağıdır. Fakat az işlenmiş ekmeğin içindeki karbonhidratlar, rafine beyaz ekmeğe göre daha yavaş sindirilir ve böylece daha uzun süre tok kalmanızı sağlar. Tam buğday ekmeği genellikle, beyaz unun rafinasyon işleminde kaybettiği B vitamini, kalsiyum ve demir gibi besin öğelerini ve lifi daha fazla içerir. Bunun dışında maya büyümesini kontrol etmek, hamuru daha sıkı hale getirmek ve tadı arttırmak için tuz gereklidir. Bu sebeple fabrikada pişirilen ekmekler, şeker, yağ, sirke, koruyucu maddeler ve un işleme maddeleri gibi ek maddeler içerebilir; ama sen evde ekmek pişirirsen bunları bırakabilirsin!

EKMEK NE ZAMAN SAĞLIKLI DEĞİLDİR?

Bunun cevabı çok açık ve net: her şey gibi çok tüketildiğinde ve yanlış ürün seçildiğinde! Bu durum, elinizdeki biraz sebzeden yemek yapmak için 2 yemek kaşığı zeytinyağını değil 1 kg kuyruk yağını kullanmayı tercih etmenizle birebir aynı tüketim hatası fakat tüm bu kiloların tek sorumlu ekmekmiş gibi davranılıyor. Evet fazla beyaz ekmek tüketmek obeziteye, kalp hastalığına ve şeker hastalığına katkıda bulunabilir ama aynı risk kuyruk yağı için de mevcut! Ekmek bu kadar göz önünde çünkü sağlıklıdan sağlıksıza çok geniş bir yelpazeye sahip ve de kolay ulaşılabilir bir ürün. Bir de gluten meselesi var tabii, bahsetmeden olmaz.

NEDİR BU GLUTEN MESELESİ?

Ekmeğe uzun zamandır gluten üzerinden yükleniliyor. Negatif bu izlenim medyanın da etkisiyle oluyor. Şuna açıklık getirelim: Gluten tahıllarda olan bir çeşit proteindir ve bazı insanlar çölyak hastalıklarından ötürü gluteni tolere edemezler. Onların bağışıklık sistemi, ters bir reaksiyonu tetikleyerek gluten tehlikeli algılamak gibi hatalar yapar. Çölyak hastalığı olan kişiler için, ekmek dışında birçok üründe bulunan glutenden kaçınmak mutlak bir zorunluluktur. Çölyak hastalığı olmayan diğer birçok insan, mide rahatsızlıklarını ve aşırı yorgunluklarını glutene bağlar. Bu doğrudur, çölyak hastalığından daha yaygın görülen bu duruma çölyak olmayan gluten duyarlılığı denir. Yani bu durum glutenden ziyade bazı insanların ‘bağışıklılık hatası’ndan ileri gelir. ‘Gluteni kesin, tüm dertleriniz bitsin’ yaklaşımına şüpheyle bakmanız gerektiğini kesin olarak söyleyeyim. Sağlıklı olan yaklaşım ekmek tüketiminizden sonra gerçek bir rahatsızlık yaşayıp yaşamadığınızı izlemek ve ona göre pozisyon almaktır. Vücudunuz size bu konudaki gerçeği söyleyecektir.

Çölyak hastalığınızın olup olmadığını öğrenmek için doktorunuza başvurun. Çölyak hastalığınız yoksa ve midenizde her ekmek tüketiminden sonra ciddi bir rahatsızlık hissediyorsanız, gluteni bırakmanın yardımcı olup olmadığını görmek ve belirtileri izlerken sağlıklı bir glutensiz diyet takip ettiğinize emin olmak istiyorsanız bir diyetisyene başvurun.

EKMEK TÜKETMEK KİLO VERMEYE YARDIM EDER Mİ?

Özellikle kilo kontrolü ve kilo ile mücadeleyi sembolize eden ürünler beyaz ekmek, kraker, simit ve diğer rafine edilmiş tahıllardır. Bu doğru. Peki neden kilo vermeye karar veren herkese söylenen cümle ‘Ekmeği kes!’ oluyor? Bu cümleyi düzeltelim ve ‘Beyaz ekmeği kes!’ diyelim. Ve cümleyi ‘Tam buğday ekmeğini ölçülü tüket!’ diye tamamlayalım. Çünkü tam buğday unundan ekmek yemek, bir zayıflama stratejisidir. Acil enerji kaynağı olan karbonhidratın tüketilmesiyle alakalı ufak bir nüans var: Ölçü. “Ölçü ve doğru ekmek seçimi az acıkmanıza, kilo verirken kas kaybetmemenize, ketozise girmemenize ve tatlı krizine bir reçetedir.” dahi diyebiliriz.

SON OLARAK EKMEK ALIRKEN NEYE DİKKAT ETMELİYİM?

Cevap: Etiket okumaya.

Çoğu ticari ekmek türü, diğer işlenmiş gıdalar gibi şeker veya yüksek fruktozlu mısır şurubu içerir. Bu şurubu içeren işlenmiş gıdaların sağlığa zararlı etkileri vardır. Tam tahılı seçmeniz özellikle önemlidir çünkü zenginleştirilmiş undan yapılan ekmekler ayrıca “anti-besleyici” fitik asit içerir. Fitik asit, kalsiyum, demir ve çinko gibi önemli mineralleri güçlü bir şekilde bağlayan ve emilmelerini önleyen bir moleküldür. Peki tam tahıl olduklarını nasıl bilebilirim? Marketten satın alınmış ekmek seçerken, “tam” kelimesi, bileşen listesindeki ilk kelime olmalıdır. “Tam” sözcüğü, tahılın üç parçasının da üründe yer almasını sağlar.

Aşağıdaki etiketler tam tahıl ürününü garanti etmemektedir:

Tahıllı buğday ekmeği
Organik un
Kepek buğday tohumu
Ağartılmış buğday unu (%100 buğday)

İçerik listesi, öğenin ne içerdiğini daha iyi bir fikir verecektir.

Paylaş: